Si narra che un bambino di una povera famiglia contadina, vedendo i genitori vendere sempre i capponi ai signori ricchi, si lamentava con la mamma per il fatto che lui rimanesse sempre con la bocca asciutta di quella prelibatezza. La madre, stanca di vedere il figlio triste, ideò “i capù”: Prese una bella pallina di ripieno priva di carne, ma ben saporito e l’avvolse in una foglia di verza, la fece bollire e poi la presentò al figlio, che poté così gustarsi ance lui il suo “capù”.
I capù sono semplici involtini di verza tipici della bergamasca e delle Alpi; quelli di Parre si differenziano dagli altri sia per il metodo di cottura (vengono bolliti nel brodo di vitello o manzo, con in pezzo di lardo o pancetta), che per il ripieno, rigorosamente di magro ossia senza carne, caratteristica in comune con gli Scarpinòcc. Come per questi ultimi anche i Capù vengono celebrati con una sagra, che si tiene tra fine luglio ed i primi di agosto da più di vent’anni.
Ingredienti di base per 4 persone (circa 20 fagottini)
- 20 gr. prezzemolo tritato
- 80 gr. di pane grattugiato in casa
- 160 gr. grana padano grattugiato
- 1 uovo
- 3 gr. di sale fino
- cannella q.b.
- noce moscata q.b.
- latte q.b.
- foglie di verza
Preparazione:
Per l’ottenimento del ripieno è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sottoindicate:
grattugiare il Grana Padano e il pane; amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con le spezie; far sciogliere il burro unendovi l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati;
rimpastare gli ingredienti di cui ai punti precedenti aggiungendo il latte e le uova fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Le operazioni di amalgama, sia manuale che meccanica, possono essere ripetute una seconda volta fino all’ottenimento di un impasto omogeneo, tale da presentare una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati. Far riposare l’impasto del ripieno per 30 minuti in frigorifero. Lessare in acqua salata le foglie interne della verza per circa 8-10 minuti facendo attenzione che non si rompano, scolarle e stenderla sopra un canovaccio. Riprendere il ripieno e ricavare delle palline grosse come una noce col guscio ed avvolgere ciascuna pallina in una foglia di verza come se fosse un pacchetto. I Capù vanno bolliti con abbondante acqua, un pezzo di lardo e un pezzo di bollito, le verdure e sale per circa 30 minuti
